malta - Maltas

A medida que brotan todos los granos, las enzimas naturales dentro del grano descomponen el almidón en el que se compone el grano en azúcares más simples que tienen un sabor dulce y son más fáciles de usar para la levadura como alimento de crecimiento. La malta con enzimas activas se llama “malta diastásica”. La malta con enzimas inactivas se llama “malta no diastásica”. Las enzimas se desactivan calentando la malta.

La malta a menudo se divide en dos categorías por cerveceros: maltas base y maltas especiales.

Las maltas base tienen suficiente poder diastásico para convertir su propio almidón y, por lo general, el de una cierta cantidad de almidón a partir de granos no malteados, llamados adyuvantes.

Las maltas especiales tienen poco poder diastásico, pero proporcionan sabor, color o “cuerpo” (viscosidad) a la cerveza terminada. Las maltas especiales de caramelo o cristal han sido sometidas a un tratamiento térmico para convertir sus almidones en azúcares de forma no enzimática. Dentro de estas categorías hay una variedad de tipos que se distinguen en gran medida por la temperatura de cocción (ver ingredientes de puré).

Además, las maltas se distinguen por los dos tipos principales de variedades de cebada utilizadas para la malta, dos hileras y seis hileras. Las variedades más comunes de cebada utilizadas para la malta en los Estados Unidos de 2009 a 2013 son las variedades AC Metcalfe y Conrad de dos hileras y las variedades Tradition y Lacey de seis hileras.