malta - Extracto de malta

El extracto de malta, también conocido como extracto de malta, es una sustancia dulce y tratada que se usa como suplemento dietético. Fue popular en la primera mitad del siglo XX como un potenciador nutricional para los niños de la clase trabajadora urbana británica, cuya dieta a menudo era deficiente en vitaminas y minerales. Los niños recibieron aceite de hígado de bacalao por la misma razón, pero resultó tan desagradable que se combinó con extracto de malta para producir “Aceite de malta y hígado de bacalao”.

Las instrucciones del Codex Farmacéutico Británico de 1907 para hacer extracto nutricional de malta no incluyen un puré al final de la extracción, e incluyen el uso de temperaturas de puré más bajas de lo que es típico con las prácticas modernas de elaboración de cerveza. El Codex indica que la actividad diastásica debe preservarse mediante el uso de temperaturas que no excedan los 55 ° C (131 ° F).

El extracto de malta se usa con frecuencia en la elaboración de cerveza. Su producción comienza germinando el grano de cebada en un proceso conocido como malteado, sumergiendo la cebada en agua para estimular la germinación del grano, y luego secando la cebada para detener el progreso cuando comienza la germinación. El paso de secado detiene el brote, pero las enzimas permanecen activas debido a las bajas temperaturas utilizadas en la producción de malta base. En una comparación de antes y después, la malta disminuyó el contenido de almidón extraíble de cebada en aproximadamente un 7% sobre una base de materia seca y convirtió esa porción en varios otros carbohidratos.

En el siguiente paso, los cerveceros utilizan un proceso llamado puré para extraer los azúcares. Los cerveceros calientan la malta agrietada en agua con temperatura modulada, activando las enzimas, que escinden más almidón restante de la malta en varios azúcares, el mayor porcentaje de los cuales es maltosa. Las prácticas modernas de maceración de la cerveza generalmente incluyen temperaturas suficientemente altas en el macerado para desactivar las enzimas restantes, por lo que ya no es diastásico. El líquido producido a partir de este, el mosto, se concentra utilizando calor o un procedimiento de vacío para evaporar el agua de la mezcla. El mosto concentrado se llama extracto de malta.

El extracto de malta líquido (LME) es un jarabe espeso y se usa para una variedad de propósitos, como hornear y preparar cerveza. También se vende en frascos como producto de consumo.

El LME puede secarse aún más para producir extracto de malta seco (DME), que es cristalino en forma similar al azúcar común.

Los cerveceros tienen la opción de usar una forma líquida (LME) o seca (DME). Cada uno tiene sus pros y sus contras, por lo que la elección depende únicamente de las preferencias de cada cervecero. Algunos cerveceros eligen trabajar solo con LME porque sienten que funciona mejor para el resultado que desean lograr. Además, requiere un paso de procesamiento menos, por lo que es atractivo para aquellos que favorecen la forma más pura de producto disponible. Sin embargo, es muy pegajoso y, por lo tanto, es más complicado trabajar con él y tiene una vida útil más corta. Algunos sienten que los resultados son tan buenos con DME.

Una nueva tecnología de encapsulación permite la producción de gránulos de malta. Los gránulos de malta son el extracto líquido seco de malta utilizado en el proceso de elaboración o destilación.