malta - Resumen

La malta es grano de cereal germinado que se ha secado en un proceso conocido como “malteado”. El grano se hace germinar sumergiéndolo en agua y luego se detiene para que germine aún más mediante el secado con aire caliente.

El grano de malta desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, incluida la glucosa monosacárido, disacárido maltosa, trisacárido maltotriosa y azúcares superiores llamados maltodextrinas.

También desarrolla otras enzimas, como las proteasas, que descomponen las proteínas del grano en formas que la levadura puede utilizar. El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta la relación almidón a enzima y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.

La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como sacarosa y fructosa, que no son productos de modificación del almidón pero que ya están en el grano. Se logra una mayor conversión a azúcares fermentables durante el proceso de maceración.

El grano malteado se usa para hacer cerveza, whisky, leche malteada, vinagre de malta, dulces como Maltesers y Whoppers, bebidas con sabor como Horlicks, Ovaltine y Milo, y algunos productos horneados, como pan de malta, bagels y galletas ricas en té. . El grano malteado que se ha molido en una harina gruesa se conoce como “harina dulce”.

Varios cereales están malteados, aunque la cebada es la más común. Una forma alta en proteínas de cebada malteada es a menudo un ingrediente de la etiqueta en las harinas mezcladas que se usan típicamente en la fabricación de panes de levadura y otros productos horneados.

El término “malta” (ver Malta de entrada de Wiktionary) se refiere a varios productos del proceso: los granos a los que se ha aplicado este proceso, por ejemplo, cebada malteada; el azúcar, pesada en maltosa, derivada de dichos granos, como la malta de panadería utilizada en varios cereales; o un producto a base de leche malteada, similar a un batido malteado (es decir, “maltas”).

Los granos malteados probablemente se han utilizado como ingrediente de la cerveza desde la antigüedad, por ejemplo, en Egipto (cocina egipcia antigua), Sumer y China.

En los países persas, una pasta dulce hecha enteramente de trigo germinado se llama Samanū (persa: سمنو) en Irán, Samanak (persa: سمنک), (tayiko: суманак); (Uzbeko: sumalak) o Sümölök (kirguís: сүмөлөк), que se prepara para Nowruz (celebración del año nuevo persa) en una olla grande (como un kazan). Un plato o tazón de Samanu es un componente tradicional de la tabla Haft sin que simboliza la riqueza. Tradicionalmente, las mujeres tienen una fiesta especial para prepararlo durante la noche y cocinarlo desde altas horas de la noche hasta la luz del día, cantando canciones relacionadas. En Tayikistán y Afganistán cantan: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm - Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm. (Significado: “Samanak está hirviendo y lo estamos agitando, otros están dormidos y estamos jugando a daf”). En los tiempos modernos, hacer samanu puede ser una reunión familiar. Originalmente proviene del Gran Imperio Persa.

Mämmi, o gachas de pascua, es una comida tradicional de cuaresma finlandesa. Cocinado a partir de malta de centeno y harina, mämmi tiene un gran parecido (en receta, color y sabor) a Samanū. Hoy, este producto está disponible en tiendas desde febrero hasta Semana Santa. Una encuesta (no representativa) en 2013 mostró que casi nadie cocina mämmi en casa en la actual Finlandia.

La malta es el proceso de convertir la cebada u otros granos de cereales en malta para su uso en la elaboración de la cerveza, la destilación o en los alimentos y se lleva a cabo en malteadas, a veces denominadas malthouse o piso de malteado. El cereal se extiende sobre el piso de malta en una capa de 8 a 12 cm (3 a 4.5 pulgadas) de profundidad.

Un “malteo” es típicamente un edificio largo de un solo piso con un piso que se inclina ligeramente de un extremo al otro del edificio. Las malteadas del piso comenzaron a eliminarse gradualmente en la década de 1940 a favor de las “plantas neumáticas”, donde se utilizan grandes ventiladores industriales para soplar aire a través de los lechos de granos en germinación y para pasar aire caliente a través de la malta que se está horneando. Al igual que las malteadas de piso, estas plantas neumáticas utilizan procesos por lotes, pero de un tamaño considerablemente mayor, típicamente lotes de 100 toneladas en comparación con maltas de piso de lotes de 20 toneladas.

A partir de 2014, la operación de malta más grande del mundo fue Malteurop, que opera en 14 países.

La cebada es el grano malteado más común, en parte debido a su alto contenido de enzimas, aunque también se usan trigo, centeno, avena, arroz y maíz. También es muy importante la retención de la cáscara del grano, incluso después de la trilla, a diferencia de las semillas desnudas de trigo trillado o centeno. Esto protege al acrospire en crecimiento (embrión de la planta en desarrollo) del daño durante la malta, que puede conducir fácilmente al crecimiento de moho; También permite que el puré del grano convertido cree un lecho de filtro durante la filtración (ver preparación).

El extracto de malta, también conocido como extracto de malta, es una sustancia dulce y tratada que se usa como suplemento dietético. Fue popular en la primera mitad del siglo XX como un potenciador nutricional para los niños de la clase trabajadora urbana británica, cuya dieta a menudo era deficiente en vitaminas y minerales. Los niños recibieron aceite de hígado de bacalao por la misma razón, pero resultó tan desagradable que se combinó con extracto de malta para producir “Aceite de malta y hígado de bacalao”.

Las instrucciones del Codex Farmacéutico Británico de 1907 para hacer extracto nutricional de malta no incluyen un puré al final de la extracción, e incluyen el uso de temperaturas de puré más bajas de lo que es típico con las prácticas modernas de elaboración de cerveza. El Codex indica que la actividad diastásica debe preservarse mediante el uso de temperaturas que no excedan los 55 ° C (131 ° F).

Los científicos pretenden descubrir qué sucede dentro de los granos de cebada a medida que se maltean para ayudar a los fitomejoradores a producir mejor cebada malteadora para alimentos y bebidas. Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos están interesados ​​en enzimas especializadas llamadas proteasas de clase serina que digieren las beta-amilasas, que convierten los carbohidratos en “azúcares simples” durante el proceso de germinación. La enzima también descompone las proteínas almacenadas en sus derivados de aminoácidos. El equilibrio de proteínas y carbohidratos descompuestos por la enzima afecta el sabor de la malta.